Avocat de formation, Olivia Sarton a exercé pendant une dizaine d’années au barreau de Paris. Formée à l’université de Nanterre, elle obtient sa licence de droit puis intègre l’université Panthéon-Assas où elle est diplômée de sa maîtrise de droit et d’un DEA de droit privé général. C’est à l’école des avocats de Versailles qu’elle termine sa formation et obtient son certificat d’aptitude à la profession d’avocat (CAPA).

Olivia Sarton a fait ses premières armes dans la profession d’avocat au sein du cabinet d’excellence, Flichy Grangé, puis intègre le cabinet Raphaël Avocats, cabinet engagé aux côtés des entreprises et de leurs dirigeants dans l’ensemble des matières du droit social. Elle y exercera pendant 9 ans.

En 2018, elle intègre en qualité de Directrice générale le cabinet Basileius, cabinet d’experts en stratégie des ressources humaines, lutte contre les inégalités et les discriminations.

A l'automne 2019, Olivia Sarton rejoint l’association Juristes pour l’enfance comme Directrice scientifique, une association engagée sur les thématiques liées à l’enfance (violences sexuelles sur mineurs, école, handicap, famille d’accueil, adoption, filiation, pornographie, troubles de l’identité sexuelle chez l’enfant, PMA, GPA, etc.).

Elle écrit et publie son livre “PMA : on ne vous dit pas tout” en 2020 et est aussi chroniqueuse sur “le droit dans tout ça”.

Olivia Sarton obtient, en 2022, son DU d’auditeur d’enfants.